在看下這個6大類茶說的都非常詳細(xì)，希望可以幫到你

（一）綠茶制造工藝

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

(1)殺青

殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

(2)揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機(jī)械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

（二）紅茶制造工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝。

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

(3)發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

(4)干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

（三）烏龍茶的制作工藝

烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基矗

(1)萎凋

萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

(2)做青

做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

(3)炒青

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

(4)揉捻

其作用同于綠茶

(5)干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

（四）白茶制造工藝

白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建剩白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。

目前白茶種類不多，有芽茶（白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，制作工藝簡單。

白毫銀針制作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱。

白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔（或篩揀）、復(fù)火、裝箱。

（五）黃茶制作工藝

黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

(1)殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

(2)悶黃

悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

(3)干燥

黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。

（六）黑茶的制造工藝

黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

(1)殺青

由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

(2)揉捻

殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

(3)渥堆

揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時翻動1～2次。

關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

(4)干燥

有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

這是鐵觀音的，每種差的制作流程都是不一樣的

采摘標(biāo)準(zhǔn)：

烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢要比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2－4葉，俗稱開面采。所謂開面采，又分為小開面、中開面和大開面，小開面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。一般春、秋茶采取中開面采；夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取小開面采;產(chǎn)茶園生長茂盛，持嫩性強(qiáng)，也可采取小開面采，采摘一芽三四葉。

采摘季節(jié)：

閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應(yīng)做到開頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老

采摘方法：

長期以來，廣大茶農(nóng)在生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造出虎口對芯采摘法即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂 。這種采摘方法，優(yōu)點很多，已得到普遍采用。其次，1980年以來，安溪大坪茶農(nóng)創(chuàng)造出等高平面采摘法在不改變虎口對芯采摘法的基礎(chǔ)上根據(jù)茶樹生長情況，確定一定高度的采摘面把樅面上的芽梢全部采摘，茶樅面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生長層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，進(jìn)而增產(chǎn)提質(zhì)。采摘時，應(yīng)做至五分開，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，干濕茶青分開，不同地片分開，以利于采取不同的工藝措施提高毛茶品質(zhì)。

機(jī)械采茶：

茶葉采摘在茶葉生產(chǎn)中是一項頗費工本的勞動，一般要點茶園管理用工的50%以上。十多年來隨著城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)體制改革不斷深化，商品經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，農(nóng)村大批勞力向第二、三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，使不少茶區(qū)采茶勞力十分緊張，采茶工資不斷提高，導(dǎo)至制茶效益下降。因此，部分茶區(qū)采用了機(jī)械采茶。采茶機(jī)有單人背負(fù)式和雙人抬式兩種。一其工效、比人工采茶提高10倍以上，這是今后茶葉生產(chǎn)發(fā)展的方向。

日光萎調(diào)：

它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要的作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射，攤?cè)~宜均薄，必要時可二涼二曬，時間10分鐘至1小時，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般至鮮葉失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要涼青，使其鮮葉還陽

室內(nèi)萎調(diào)：

將采回的鮮葉攤放在笳籬上，靜置于涼青架，酌 情翻 動2－3次使萎凋均勻，涼青一般不單獨進(jìn)行，而與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青轉(zhuǎn)活保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。

搖青發(fā)酵：

茶青通過在搖青機(jī)中的摩擦運動 ，擦破葉緣細(xì)胞，從而 促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時間：通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬 變軟(活來死去)，俗稱為消青，以達(dá)到綠葉紅鑲邊。

搖青的原則：

搖青要掌握 循序漸進(jìn)原則 。搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多，用力由輕漸重，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長、發(fā)酵由輕漸重。搖青五看：一看品種搖青:厚葉多搖，薄葉輕搖， 二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達(dá)到三秋即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之，搖青要做到是春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖；鮮葉粗老，水分少，宜于輕曬多搖。五看曬青程度：搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖?？辞嗳襟E(即看搖青適度)：(1)摸 ：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；(2)看：看葉色是否由青轉(zhuǎn)為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點 ；(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。

殺青定型：

茶青在室內(nèi)靜置與翻拌，直至草菁味漸失，而香氣微揚時，且制茶師認(rèn)為發(fā)酵已發(fā)適中后，即可準(zhǔn)備殺青(或稱為炒青)。殺青的目的，就是以高溫來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得香氣散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，以利于揉捻成型及?燥的處理。在殺青機(jī)未發(fā)明前，茶農(nóng)們炒青只得用雙手在鍋中翻炒，此即炒青得名之由來。天氣涼爽還無所謂，大熱天時其燠熱難當(dāng)，則是相當(dāng)辛苦?，F(xiàn)代用殺青機(jī)來殺青就較方便了，其溫度約在160℃-180℃左右，可以隨意調(diào)整，溫度也較易控制，但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗。炒青的時間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶葉香氣高、水色青。起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ；炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚至炒焦味，任由怎么泡，也無法除去。一般包種茶類的炒青--揉捻--解塊--與烘焙等程序重復(fù)都 不止一次，條型包種茶(如文山包種)通常是一至兩回，球型或半球型包種茶(凍頂茶、松柏長青茶、明德茶及鐵觀音等)，通常均須三至五回的團(tuán)揉與復(fù)炒，一直炒到葉征柔軟，接近成熟時，才可起鍋。烏龍茶類因萎凋及發(fā)酵的程度較包種為重所以茶葉在炒青前的水分含量較包種少，因此炒青的火候就較包種茶低，大約是包種火力的八成左右。再加上烏龍茶尤其是高極品的膨脹風(fēng)茶重視白芽有無，不重視外觀條索的緊結(jié)與否，所以炒青--揉捻--或團(tuán)揉--解塊--再烘焙等動作的火候力度稍低。

烏龍茶一直炒到茶葉呈銀白色，葉緣稍干略脆，有些微的刺手感時即可起鍋。然后再以清凈的濕布袋盛裝起來，呈放入谷斗內(nèi)，上復(fù)濕布巾，將茶葉稍壓實以促進(jìn)悶熱靜置的回潤作用，約經(jīng)一、二十分，等茶芽變白，葉呈紅、黃、綠色后即取出揉捻。這是烏龍茶特有的步驟，在種則無，在此歸入殺青一并說明。制茶時，如有機(jī)會經(jīng)過茶農(nóng)家，置身于其間，陣陣茶香迎風(fēng)撲來，令人精爽神怡，有如入芝蘭之室。制得好時更有如自然的花香，有時惹來聞香而至的蜜蜂，除對蜜蜂 說聲對不起外，還真會叫人談茶的芳香，可說茶香比花香，甚至比花香尤有過之，那不是其他得材料所能比擬的?，F(xiàn)在市面上售賣的加料茶，在茶中添加香料以助其香，這在古代已存在這種現(xiàn)象， 宋朝御用的團(tuán)茶，就有添加龍腦等香精于茶膏中一起制造的情形，但《茶錄》的作者蔡襄先生卻不以為然，當(dāng)時建州站門茶也絕不使用香藥加料，這恐怕是因為自然的茶香才是最芬芳的香味。

揉捻加工：

經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻后，使葉片卷成條索，破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁，粘附葉表，沖泡時易溶于水，增濃茶湯。揉捻應(yīng)掌握趁熱，適量，快速、短時原則 加壓要輕，重，輕，轉(zhuǎn)速控制慢、快、慢。

烘干：

碳火干燥烘焙是烏龍茶形成獨特滋味的關(guān)鍵。其一般 火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。

揀剔：

揀剔包括機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶片，揀出茶子、茶梗。經(jīng)篩分處理后的中，上段茶，先經(jīng)73型梗機(jī)揀剔后，再經(jīng)階梯式揀梗機(jī)或靜電揀 梗 機(jī)揀梗，產(chǎn)生出各號茶的正茶及一號梗、二號梗等。各號茶的正茶及三口茶再經(jīng)手工揀剔后，做到三清一凈即茶中的梗 、片、雜物清，地下茶凈，這樣就可進(jìn)入下一道工序。

普洱茶的制作流程

一．生茶制作流程

1．采茶 茶菁萎凋是要借著陽光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當(dāng)然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。

2．炒青 普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經(jīng)萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。

3．揉茶 揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了。

4．曬茶 利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時也可用烘干的方式處理，不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「曬干而不能曬燥」為原則。

二．熟茶制作流程

1．發(fā)酵（渥堆） 此種方法乃 1973年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。

2．晾干 渥堆后的茶葉須適度薄攤開來，自然風(fēng)干，否則會使渥堆過度，茶性茶質(zhì)變死性，如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達(dá)到快速可以喝的程度。風(fēng)干后的茶毛料裝袋等待叫賣，然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小重量與規(guī)格。

3．挑選 篩選茶葉分級的步驟，一般則細(xì)分為十級，按照茶品及茶型之茶菁級數(shù)，依要求而分級分類并無固定或特別的要求。

4．壓制 干燥的散茶，經(jīng)高溫蒸軟后，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。

普洱工藝

論到普洱茶獨特的品質(zhì)特征，其根本主要取決于兩個方面，一是制作普洱茶的茶葉，必須是云南大葉種茶。因為，云南大葉種茶樹所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小葉種茶樹。二是普洱茶特殊的制作工藝。

普洱茶的制作工藝，有傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝之分。關(guān)于普洱茶的傳統(tǒng)工藝，著名普洱茶專家、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)鄒紅杰教授在《云南普洱茶》一書中這樣記述：清初普洱茶的制作主要是由茶農(nóng)完成的。首先茶農(nóng)們將春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶貢給皇上。隨后采摘的青茶殺青后在太陽下暴曬，先制成曬青毛茶；再經(jīng)蒸壓成型，制成圓形緊茶。這里有兩個工藝細(xì)節(jié)關(guān)系到普洱茶最終的形成必須在這里提及。曬青毛茶工藝決定，是綠茶中含水分最多的。同時在運出產(chǎn)地時要裝入竹筐，為防止茶葉齏碎，必須在包裝前8小時左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這更加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產(chǎn)地運出，用人背大約12天，馬馱大約12天到當(dāng)時的茶葉集散地（總茶店），此時，這批茶已基本完成了一個初步的冷發(fā)酵過程，由生茶（未發(fā)酵）變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷；一部分蒸壓成餅，每7圓為一筒，外包筍葉，這時為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道→景谷→景東→南澗→祥云→麗江→滇藏線到拉薩。這條路全程需要100余天，盡管路途遙遠(yuǎn)、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢地冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨特的陳香和濃醇的湯色尤受藏族同胞的喜愛。普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運輸過程中形成的歷史產(chǎn)物。

現(xiàn)代普洱茶的加工始于20世紀(jì)70年代。新中國建立以后，20世紀(jì)70年代初，隨著中國對外貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，普洱茶生產(chǎn)供不應(yīng)求。根據(jù)消費者對普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶，推選現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)新工藝、新技術(shù)，使普洱茶加工注入了科學(xué)技術(shù)，重視品質(zhì)和效益的新時期。通過對茶加工工藝全過程，即從原料、加工工藝、化學(xué)成分、品質(zhì)檢評的綜合研究，使現(xiàn)代普洱茶的科學(xué)理念得以樹立。人工后發(fā)酵普洱茶，是在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)上，以渥堆發(fā)酵等現(xiàn)代科技的手段在較短的時間內(nèi)完成傳統(tǒng)普洱茶需要長時間才能完成的后發(fā)酵過程，整個發(fā)酵周期中必須嚴(yán)格按工藝要求完成多次渥堆、晾曬，必須在規(guī)定的溫度、濕度和通風(fēng)條件下完成發(fā)酵，人工渥堆發(fā)酵普洱茶的過程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶還需要經(jīng)過風(fēng)干醇化→篩分揀剔拼配→滅菌等過程，然后制成緊壓茶或散茶等，再經(jīng)過貯放醇化（后熟）后，才能成為可以飲用的普洱茶。