一、茶青和炒青的區(qū)別？

說(shuō)茶時(shí)經(jīng)常會(huì)提到“茶青、殺青、炒青、做青……”這些名詞，各種“青”的含義。

1、茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹(shù)鮮葉。無(wú)論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細(xì)嫩的原料，還是開(kāi)面葉或?qū)A葉等成熟的原料，這些用來(lái)制作茶葉的原料統(tǒng)稱(chēng)——茶青。

2、炒青：殺青和干燥的統(tǒng)一。到了明代，人們發(fā)現(xiàn)，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒(méi)了，而且有一種熟香，聞起來(lái)很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。

3、殺青：茶葉制作的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。殺青說(shuō)的通俗點(diǎn)就類(lèi)似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

4、烘青：干燥的方式之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當(dāng)然也有非常頂級(jí)的名優(yōu)綠茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黃山毛峰等茶，都是典型代表。目前市場(chǎng)上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。5、做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個(gè)工序是非常耗時(shí)和需要經(jīng)驗(yàn)的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進(jìn)香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，細(xì)胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點(diǎn)的武夷巖茶，更甚一點(diǎn)的東方美人等等

6、蒸青：殺青的方式之一。茶葉歷史發(fā)展的過(guò)程中，盡管直接采來(lái)曬干確實(shí)簡(jiǎn)單，但是人們?cè)陂L(zhǎng)期喝茶的過(guò)程中，就發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受，或許是機(jī)緣巧合，人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項(xiàng)技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無(wú)疑。

7、曬青：干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后，會(huì)被攤放到太陽(yáng)下面，進(jìn)行曬干處理，稱(chēng)之曬青，所以有茶友說(shuō)喝茶能感受到陽(yáng)光的味道。此種方法應(yīng)該是茶葉最早開(kāi)始利用的，鮮葉采摘下來(lái)后，為了方便保存，茶農(nóng)就利用陽(yáng)光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來(lái)，不過(guò)拿曬干和烘干的茶葉一對(duì)照，差異還是很明顯的。另外實(shí)際上，白茶、紅茶的陽(yáng)光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。

二、黃茶有些什么特點(diǎn)，如何品賞？

在線專(zhuān)家陳楚平(中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)理事)回答:黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。這種黃色主要是制茶過(guò)程中進(jìn)行渥堆悶黃的結(jié)果。發(fā)酵度為10％～20％，在制茶工藝過(guò)程中，鮮葉殺菁后，揉捻前或揉捻后堆積悶黃，干燥前或干燥后堆積悶黃過(guò)程中，因此而形成黃葉黃湯的特點(diǎn)。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類(lèi)。

黃茶因品種和加工技術(shù)不同，形狀有明顯差別。如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿(mǎn)披毛的為好，芽瘦扁、毫少為差。蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫為上，條彎曲、芽瘦少為差。鹿苑茶以條索緊結(jié)卷曲呈環(huán)形、顯毫為佳，條松直、不顯毫的為差。黃大茶以葉肥厚成條、梗長(zhǎng)壯、梗葉相連為好，葉片狀、梗細(xì)短、梗葉分離或梗斷葉破為差。評(píng)色澤比黃色的枯潤(rùn)、暗鮮等，以金黃色鮮潤(rùn)為優(yōu)，色枯暗為差，評(píng)凈度比梗、片、末及非茶類(lèi)夾雜物含量。黃大茶干嗅香氣以火功足有鍋巴香為好，火功不足為次，有青悶氣或粗青氣為差。

評(píng)品黃茶時(shí)，湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差。滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好；苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。

黃茶是中國(guó)特有茶類(lèi)之一，自唐代蒙頂黃芽被列為貢品以來(lái)，歷代均有生產(chǎn)。

①原料：帶有茸毛的芽頭、芽或芽葉制成。

②外觀顏色：具有葉黃、湯黃、葉底黃三黃色之稱(chēng)。

③主要加工工藝：鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥。

④香氣：清香純正。

⑤湯色：微黃。

⑥滋味：醇厚鮮爽。

⑦黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。

⑧黃茶的營(yíng)養(yǎng)成分：黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。此外，黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留85%以上，這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有效果，黃茶適合免疫力低下者、長(zhǎng)期使用電腦工作的人飲用。

三、怎樣品出茶的好壞？

看茶好壞不可能簡(jiǎn)單的看兩篇技巧就可以了，因?yàn)椴枞~種類(lèi)太多，里面的水太深，有很多例外的情況還需要多喝多看慢慢積累才行，現(xiàn)在我來(lái)講講個(gè)人總結(jié)的一些鑒別茶葉的小技巧，僅供參考：

1、含有青草味的茶葉不好

拿到茶葉先聞香味茶葉以蘭花香為最上 還有板栗香、瓜果香、玉蘭香等等等等當(dāng)然這個(gè)很難分別，因?yàn)槁勥^(guò)蘭花香的人就不多。一般來(lái)講有青草味道的茶葉都不好（也許外觀看上去很討人喜歡）那青草味是什么味道呢？就是學(xué)校里每次修剪過(guò)草坪時(shí)候，你聞到的味道，有青草味表明茶葉殺青不充分，或者是夏天的茶葉也或者是茶葉很老。這種草味不僅在沒(méi)泡之前有，在泡了之后也會(huì)有的喝到最里面也有的 一股澀嘴的青味注。

2、白毫多者為好茶

很多人認(rèn)為茶葉沒(méi)泡之前越綠越好，其實(shí)不是這樣，而是看白毫。一般來(lái)講，白毫越多越好。（這種方法對(duì)碧螺春、雨花茶這樣的細(xì)嫩炒青特別有效。但有很多茶葉如龍井、竹葉青等茶葉都進(jìn)行了脫毫處理不能用白毫來(lái)衡量）

3、泡開(kāi)葉子立馬沉下去的為新茶

一杯95度的白開(kāi)水，撒一把茶葉進(jìn)去如果茶葉馬上沉底的就是新茶 （陳茶開(kāi)始都是浮在上面的）

4、泡出來(lái)湯色明亮的為好茶

不管是什么茶，黃茶、紅茶、烏龍、綠茶泡出來(lái)的色彩一定要越明亮通透越好色澤！暗淡的不管色彩多好看都不是好茶或者說(shuō)加了色素的。

5、我有國(guó)家地理保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)志的一般比較正宗

買(mǎi)品牌茶葉的時(shí)候除了什么QS標(biāo)志呀、有機(jī)食品標(biāo)志呀最看重的就是國(guó)家地理保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)志因?yàn)椴枞~很看重產(chǎn)地有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)明茶葉是其原產(chǎn)地生產(chǎn)的

6、芽頭越胖越好

很多人喜歡那種瘦瘦長(zhǎng)長(zhǎng)的獨(dú)芽，其實(shí)那樣的茶葉不好，芽頭越肥越短越好，夏茶的芽頭就會(huì)比較瘦。

1、熱嗅。

主要是確定茶湯香氣是否純正、有無(wú)異雜味。

茶湯一濾出便迅速觀看湯色，然后馬上趁熱聞。這個(gè)時(shí)候，是最容易分辨出茶湯有沒(méi)有陳味、霉味或異雜味，因?yàn)闇囟纫坏┫陆?，部分異雜味會(huì)開(kāi)始散發(fā)，嗅覺(jué)對(duì)異味的敏感度會(huì)隨之下降。嗅時(shí)速度要快，一嗅即過(guò)，不能長(zhǎng)時(shí)間聞嗅，一來(lái)避免鼻子被燙傷，二來(lái)以免嗅覺(jué)麻木。

2、溫嗅。

待杯中溫度下降，手感略溫?zé)?，便開(kāi)始溫嗅。此時(shí)的茶湯適宜入口，也最容易辨別香氣的濃度、高低，所以，我們先細(xì)細(xì)地嗅然后品飲，體會(huì)香氣的高低濃淡，同時(shí)感受茶湯帶來(lái)的滋味口感。

3、涼嗅。

嘗完茶湯后，嗅空杯，很多時(shí)候我們會(huì)忽略這個(gè)環(huán)節(jié)。如果此時(shí)杯中仍有余香，則為茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)，也就是我們常說(shuō)的“香氣持久”。

茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別。

1.看嫩度

嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類(lèi)的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成份不全面。

鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好、做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無(wú)鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類(lèi)”茶。

2.看條索

條索是各類(lèi)茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青茶為條形，珠茶為圓形，龍井為扁形，紅碎茶為顆粒形等等。

一般長(zhǎng)條形茶，看松還是緊、彎還是直、壯還是瘦、圓還是扁、輕還是重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。

條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直，說(shuō)明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有煙焦味，說(shuō)明原料老，做工差，品質(zhì)劣。可見(jiàn)，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。

3.看色澤

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求。如紅茶要求烏黑油潤(rùn)、綠茶要求翠綠、烏龍茶要呈青褐色、黑茶要呈黑油色等。但是無(wú)論何種茶類(lèi)，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。

茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過(guò)程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。

4.聞香

嗅聞香氣，總的來(lái)說(shuō)清新宜人，無(wú)雜味為佳；有異味、焦味、酸味、雜味則是劣質(zhì)品。但具體的香氣種類(lèi)則因茶葉種類(lèi)的不同而有差異，需要進(jìn)一步深入了解該茶類(lèi)的香氣要求，由于篇幅原因，這里不深入介紹，大家可百度一下。

5.品嘗茶味

干嚼茶葉鮮爽濃醇，茶湯滋味以微苦中帶甘為最佳，好茶喝來(lái)甘醇濃稠、有活性，喝后喉頭甘潤(rùn)的感覺(jué)持續(xù)很久。

6.看葉底

葉底即俗稱(chēng)的茶渣，葉底嫩黃明亮、勻稱(chēng)，不含雜質(zhì)為佳。

識(shí)別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來(lái)評(píng)價(jià)，一般來(lái)說(shuō)，綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗香；

烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽，帶有自然的花香。

紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好，色澤黑褐油潤(rùn)，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮，條形紅茶在外形上是緊結(jié)顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮。這些特征都是好茶的體現(xiàn)。

購(gòu)買(mǎi)散裝茶時(shí)，可以用兩個(gè)手指捏茶條，如能研成粉末的，說(shuō)明茶葉較干燥，其水分含量約在6％―7％，是合格的標(biāo)準(zhǔn)。如不能研成粉末，只能研成細(xì)片狀，說(shuō)明茶葉已吸濕，干燥度不足，其含水量常在9％以上，不宜購(gòu)買(mǎi)這種高含水量的茶葉。另外抓起一些嗅之有茶香，無(wú)霉悶異味者為正常產(chǎn)品。選購(gòu)小包裝茶時(shí)應(yīng)看清或問(wèn)清包裝日期，一般小包裝茶超過(guò)一年以上者，極易吸濕變質(zhì)。另外，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意辨認(rèn)包裝的質(zhì)量、完好程度和包裝材料的防潮性能。

聞香味，劣質(zhì)茶葉沒(méi)什么香味；看形態(tài)；好茶葉泡開(kāi)后形態(tài)應(yīng)該是完整的不是殘缺的；品味道，這個(gè)因人而異吧，綠茶紅茶烏龍茶味道也差別不小。大概就是這樣