由于太陽(yáng)光還不甚強(qiáng)烈，所以新長(zhǎng)出的茶樹葉芽得“雇傭”更多的葉綠素，來(lái)吸收陽(yáng)光。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)都會(huì)云集于此，由于溫度的影響，這里的細(xì)胞建設(shè)工作會(huì)比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來(lái)。當(dāng)然代謝不緊不慢地進(jìn)行，也讓茶多酚(產(chǎn)生茶葉特殊的苦味)這些次生代謝產(chǎn)物累積在一個(gè)適合的水平上，獲得平衡的口感。

隨著夏日來(lái)臨，氣溫升高。茶樹生長(zhǎng)進(jìn)入了旺盛時(shí)期，臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)里的氨基酸儲(chǔ)備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過(guò)多的茶多酚，使得苦味過(guò)重。并且在夏天的強(qiáng)烈陽(yáng)光下，用不著太多的葉綠素，并且為了防止強(qiáng)光破壞葉綠素，茶樹還得生產(chǎn)出作為保護(hù)劑的花青素，而后者的苦味不會(huì)討舌頭喜歡，這樣一來(lái)，茶葉的色、味都大打折扣。