“十步法”顧名思義一共有十步，分別是：一看、二搓、三嘗、四聞、五沖、六觀、七嗅、八品、九續(xù)、十查，下面一一詳細(xì)闡述。

一看：看形與色

看形狀及色澤，上好的信陽毛尖外形“細(xì)、圓、光、直、多白毫”，色澤“翠綠油潤，白毫顯露”。

“細(xì)、圓、光、直”是信陽毛尖有別于其它名茶的外觀特點(diǎn)，如黃山毛峰形似雀舌，碧螺春卷曲呈螺，這三種茶都有白毫，但外觀差異顯著。

干茶

二搓：搓捻干茶

用食指和拇指取少許，二指用力捻茶葉，判斷茶葉干燥程度。

茶葉中的水分含量理論上來講不會(huì)影響茶葉的香氣和口感，但它卻是影響茶葉品質(zhì)變化速度快慢的決定性因素。

綠茶信陽毛尖的標(biāo)準(zhǔn)含水量亦是最佳含水量應(yīng)該在6.5%左右。

含水量過高，茶葉內(nèi)部容易發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，加速茶葉陳化老化，品質(zhì)下降快，且茶葉容易變質(zhì)，滋生細(xì)菌、霉菌，不易存儲(chǔ)。

含水量過低的茶，運(yùn)輸過程中，條索容易折斷，白毫容易脫落，茶葉易形成大量碎末。接觸空氣過程中，也容易吸附空氣中的水分和其它異味，影響茶葉的香氣和口感。因此信陽毛尖茶葉的含水量過高過低都不好，6.5%左右為最佳。

含水量適當(dāng)?shù)男抨柮?，用手指用力搓捻，?yīng)當(dāng)是有部分粉碎，亦有部分捻斷的條索。如果搓捻之后，僅有少量粉碎甚至沒有粉碎，說明含水量過高；搓捻之后全部粉狀，說明含水量過低。

三嘗：嘗茶入口

取少許入口，用口水潤化茶葉，嘗茶葉的滋味。

茶葉的滋味總體來說有四類：澀味、鮮爽味、甜醇味和苦味，分別是由茶葉中的不同有效成分來體現(xiàn)的。好的茶葉四種味道達(dá)到了最佳的平衡，適合絕大多數(shù)人的口感及味覺體驗(yàn)，在品飲的過程中可以激發(fā)人體的舒適感，從而帶來身心的愉悅。

但也有人長期飲茶過程中形成了自己特殊的喜好，有人喜歡喝苦澀味的茶，有人喜歡喝鮮爽的茶。因此，用直接嘗的方式，可以簡單快捷的判斷眼下的茶是否是你喜歡的那種茶。

四聞：聞茶識香

取少量茶葉，放置托盤中，端到鼻下，聞干茶的香氣。

茶的香氣組成成分非常復(fù)雜，包含有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等物質(zhì)，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為芳香油。芳香油是在殺青、揉捻過程中，由鮮葉中的芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化過來的。因此，色澤“翠綠油潤”的信陽毛尖一般而言必然香氣怡人。

鮮葉中的一些氣味如青臭氣或者叫生青氣，是帶有青草或青葉氣息，在綠茶中是大忌。一般而言，在殺青過程中青臭氣會(huì)散發(fā)掉的，但如果鮮葉不經(jīng)攤放直接加工或者殺青程度偏輕導(dǎo)致殺青不透，容易帶有青臭味。

提香

不良品質(zhì)的干茶的香氣還可能會(huì)有一些焦氣、酸餿氣等等，可以配合“三嘗”一起識別。

五沖：沖泡茶湯

評茶師評審茶葉有專業(yè)的一套設(shè)備和操作方法，各種茶藝茶道又各有各的特色，絕少雷同，民間也流傳著種種沖茶的說法與講究，給很多人帶來了困惑。

泡茶的過程，是通過一定的溫度的水和一定比例的茶混合，讓茶葉中的水溶性物質(zhì)溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，飲茶者通過聞香、觀色、品飲獲得愉悅。

我們的觀點(diǎn)是：你大可按日常飲茶習(xí)慣的用水和方法沖泡茶葉，因?yàn)橘I茶喝茶的目的是為了享受而不是添麻煩。喝茶悟人生，神游八方，重在思緒飛揚(yáng)；三五好友，品茶論道，重在情感交流，飲茶的形式皆非重點(diǎn)，沒必要為了形式上的東西，搞的自己不舒服。

形式上的教條拋掉之后，沖茶時(shí)需要注意的只有三點(diǎn)：

第一、用什么水

北方很多城市飲用的自來水都取自城市地下水，水質(zhì)較硬，偏堿性。硬度、PH值大的水會(huì)加深茶多酚的氧化，使茶湯色澤黯淡，滋味鈍化。早年間，曾經(jīng)流傳著“信陽的茶只能用信陽水來泡，外地水泡不出信陽茶”的說法，其中緣由正在于此。遇到硬水、弱堿水不僅信陽毛尖沖泡出來不好，任何綠茶都沖泡不出來。

現(xiàn)在喝茶、品茶，一般都用桶裝純凈水或者礦泉水，都是硬度、PH值低的水，沖泡茶用此類水，能提高茶湯的觀感和口感。因此，現(xiàn)在可以說“信陽毛尖不嬌氣，天南海北都能去”。

第二、水的溫度

茶葉評審中要求用水是100℃，而一般綠茶包裝上會(huì)推薦用水是85℃，民間也流傳著各種水溫及茶具的預(yù)熱之類的形式。

同等水質(zhì)、水量的前提下，溫度決定了芳香物質(zhì)的揮發(fā)速度和水溶性物質(zhì)的溶解速度，這一點(diǎn)是關(guān)鍵。

茶葉評審要求盡量萃取出茶中最佳的芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)，就是要用高溫的水，一次性將茶中的精華呈現(xiàn)出來，100℃的水沖泡5分鐘之后開始品鑒的原因在于5分鐘之后，芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)的析出接近峰值，且主要有效成分的比例達(dá)到最佳。綠茶評審一般只取頭道茶水，不會(huì)對第二、三道茶湯進(jìn)行評審，因?yàn)榘丛u審方法進(jìn)行沖泡，第二、三道茶湯不會(huì)超過第一道茶湯的品質(zhì)。

民間飲茶，買茶者有人追求茶葉經(jīng)得起泡，認(rèn)為能泡好多道的茶劃算，所以就有了茶商推薦使用85℃水沖泡茶葉的由來，同時(shí)往往會(huì)建議前一道茶湯剩三分之一時(shí)續(xù)水。用溫度較低的水沖泡茶葉，會(huì)使茶的芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)的釋放速度降低，保留上一道茶湯較多時(shí)續(xù)水也使得下一輪的茶湯顏色更好。

目前飲茶，一般是桶裝礦泉水搭配飲水機(jī)。當(dāng)飲水機(jī)提示加熱完畢轉(zhuǎn)到保溫狀態(tài)時(shí)，出水口溫度一般是85℃到95℃之間不等，不同品牌不同型號的溫控器保護(hù)范圍不一樣，但絕大多數(shù)的熱水溫度在85℃到95℃之間，完全適合日常的飲茶沖泡。

第三、茶與水的比例

茶葉評審中要求茶葉和水的質(zhì)量比是1:50。購買茶葉的時(shí)候的試飲，一般茶商會(huì)略微的多放一些茶葉，以使得茶香、湯色、滋味都比較濃郁。日常生活中，有人喜歡喝濃茶，往往多放一些茶葉，有人喜歡喝淡茶，往往放茶葉略少，喜好不一。

在買茶時(shí)，如果有機(jī)會(huì)沖泡茶葉試飲，建議使用日常生活喜歡的分量比重，只有這樣，才能最大程度的接近日后飲用這款茶的實(shí)際真實(shí)效果。否則，買的時(shí)候一個(gè)感覺，日后飲用又是另外一個(gè)味道，會(huì)不太舒服。

最后，為了直觀方便的觀賞茶湯，建議使用圓直耐高溫的無色玻璃杯，以150毫升-200毫升為宜。茶水的量以滿杯的七成為最佳，上方留有三成空間，用來蓄積茶香。

六觀：觀賞茶湯

沖水入杯中之后，即可觀賞茶葉上下翻滾的動(dòng)態(tài)，芽葉漸漸舒展的變化，及茶湯顏色由淡及濃的過程。

有研究數(shù)據(jù)表明，芽中的營養(yǎng)成分含量較高，茶葉芽越多越好。有時(shí)候干茶的勻稱是通過捻揉和過篩形成的，而并非經(jīng)過嚴(yán)格的鮮葉分級。干茶的芽葉往往不容易直觀識別和判斷，但經(jīng)茶水沖泡之后，就會(huì)“原形畢露”，芽、葉一目了然。此時(shí)，可以目測并大致估算芽葉的比例。透過玻璃杯，還可以比較直觀的觀察到茶葉的勻稱程度、有無茶梗雜質(zhì)等。

茶湯

信陽毛尖茶湯的顏色以嫩綠明亮為最佳，嫩綠是茶湯顏色，明亮是茶湯透光度。湯色如果是深暗色，往往是茶葉受潮等原因?qū)е虏枞~老化陳化；湯色如何發(fā)黃或者泛紅，往往是鮮葉采摘后處置不當(dāng)導(dǎo)致輕微發(fā)酵或者殺青溫度低或殺青不足造成；湯色渾濁往往是揉捻加壓過重或者細(xì)菌污染變質(zhì)造成的。有些茶商會(huì)對渾濁的茶湯解釋為白毫過多，懸浮在茶湯中，是錯(cuò)誤的說法。

七嗅：嗅聞茶香

嗅聞茶香時(shí)應(yīng)首先用手握杯子，透過杯子觸感水溫，感覺溫度合適，即可將杯子緩慢湊近鼻子，嘴唇接觸杯口時(shí)，用鼻子快速吸嗅兩三次，然后移開杯子，吐氣換氣，不可將吐出的氣噴到杯中，以免影響茶香。

綠茶中的芳香物質(zhì)據(jù)說有50多種，是構(gòu)成茶香的重要來源。茶葉鮮葉中有一些物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、脂肪等，在制茶過程中，也會(huì)發(fā)生各種反應(yīng)，進(jìn)而形成獨(dú)特的香氣，如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信陽毛尖特有的熟板栗香即來自于茶葉中單糖。

生理上，人的嗅覺有一定的惰性，“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。對于普通人來說，沒有經(jīng)過訓(xùn)練的嗅覺和味覺往往不夠敏銳，對香味的判斷也會(huì)產(chǎn)生較大的出入或差異。

專業(yè)的茶葉評審，對評茶員健康、評審器具、環(huán)境溫度、空氣質(zhì)量等有較嚴(yán)格要求。

作為日常生活中綠茶信陽毛尖的鑒別，一般在茶水沖泡3-5分鐘左右，此時(shí)茶湯溫度一般在45℃-55℃，進(jìn)行嗅聞茶香，比較適宜。

水溫過高，超過60℃，會(huì)因?yàn)樗魵鉁囟忍撸亲痈杏X到燙、熱，影響嗅覺。

水溫過低，香氣揮發(fā)過多，會(huì)覺得氣味低沉，此外，摻雜的異味也可能已經(jīng)揮發(fā)殆盡，從而無從識別。

茶香的整體感覺應(yīng)考慮是否純正無異味、是否符合這款茶的香型、香氣的濃淡程度、鮮香還是陳舊、香氣的持久性等。

猶如購買香水一樣，這款茶的香氣你是否喜歡才是最重要的。

八品：品茶滋味

品茶湯滋味時(shí)，個(gè)人味覺的敏感度、茶湯的溫度、數(shù)量、入口時(shí)間、舌的接觸部位等都會(huì)影響對滋味的判斷。

一般來說，經(jīng)常吸煙、喝酒的人，味覺的敏感度會(huì)受到影響。服用某些藥物期間，也可能會(huì)對味覺的敏感度產(chǎn)生抑制。品茶之前可以用常溫的礦泉水漱口，以提高味覺敏感度。

評茶的要求是茶湯的溫度在45℃-55℃，溫度過高如超過70℃，肯定會(huì)燙嘴燙舌，無法品嘗滋味；溫度過低，茶湯中水溶性物質(zhì)溶解較多，茶湯的濃度提高，澀味會(huì)明顯加重，口感不鮮爽圓潤。普通人對水溫的承受程度存在較大的個(gè)體差異，如果不喜歡喝熱水、熱茶，建議略高于你日常飲茶的水溫來進(jìn)行品茶鑒定。

茶歸根結(jié)底是飲料，好不好喝才是最關(guān)鍵的。除了個(gè)人主觀的喜好之外，好茶往往在各方面的指標(biāo)都比較凸顯，如營養(yǎng)成分的含量、香氣的怡人程度、茶湯的滋味舒適度等等。運(yùn)用一定的品茶方法，可以幫助簡單快捷的識別好茶。

品茶時(shí)，將杯口置于上下嘴唇之間，口微微張開，杯子略微傾斜，使茶湯液面慢慢接近嘴唇，似接觸非接觸之際，用嘴吸入少量茶湯，吸出響聲，讓茶湯液體混合空氣進(jìn)入口中，茶湯在口中呈霧狀散開，體味茶湯的香氣。茶湯入口的量以舌中凹下能承茶湯而不溢出

茶將茶鄉(xiāng)人的樸拙純厚天長地久地澆灌在山鄉(xiāng)村嶺，茶已與信陽人血脈、魂魄緊緊地聯(lián)系在一起，它那清純簡潔、內(nèi)涵豐富、苦中有甜、甘味無窮的品性正是茶鄉(xiāng)人所崇尚的精神品格。信陽人又把濃濃的友情泡在這釅釅的茶汁里，款待四海友人，八方賓朋。早春三月，谷雨前后，豫南山鄉(xiāng)的萬畝茶園新芽吐翠，生機(jī)盎然，山山坳坳綠得那么博大，那么純凈，那是信陽茶農(nóng)孕育了千百個(gè)日日夜夜的真情和汗水，八萬個(gè)芽葉才能采摘出一斤優(yōu)質(zhì)毛尖茶，信陽茶是最濃縮的愛,最凝練的情！

鑒賞佳茗茶藝小姐用茶則從茶盒中取出毛尖置于賞茶盤中，因茶葉的直觀性較強(qiáng)，現(xiàn)在由茶藝小姐以示各位來賓鑒賞干茶。信陽毛尖是以鮮嫩茶芽為原料，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)精制而成的，具有細(xì)、圓、緊、直，色澤翠綠，白毫顯露的外形，是風(fēng)格獨(dú)特的綠茶珍品，為中國十大名茶之一。

備器看，我們的茶藝小姐已經(jīng)在清洗玉手，為泡茶做好準(zhǔn)備。將倒置的玻璃杯，轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使杯口朝上，玻璃杯沖泡法更受快捷生活方式的人所歡迎，用玻璃杯泡茶欣賞名茶，具有獨(dú)到之處，其名茶的茶湯姿色歷歷在目，可讓你清清楚楚的看到杯中世界。

洗杯、溫杯潔器具在茶杯中沖入適量開水，清潔茶杯，隨后將水倒出，這一道也叫清潔茶具，茶是圣潔之物，泡茶人要有一顆圣潔之心，使飲茶者更有一種心曠神怡的感覺。好茶獨(dú)得天地之精華，洗盡凡間塵埃。

信陽飲茶的最大特點(diǎn)是普及。無論各色人等，男女老幼，朝野雅俗，無論為文的為商的為官的為民的，也無論有身份的無身份的錢多的錢少的，幾乎人人皆有嗜茶之好，人稱茶為“國飲”，但唯有到了信陽才能真正體味到這種泱泱大國透徹入里的“國粹”和民族意識。如若要研究信陽的民俗學(xué)，首先要論及的則應(yīng)是信陽的茶道。見客先上茶，這是信陽人一般的家庭禮俗。不倒茶，主人便覺無法顯示熱情，愧對來客；不飲茶，客人又會(huì)手足無措、言語不暢。如果來客是位煙君子倒還好，若不會(huì)抽煙便更覺無趣。在信陽，不倒茶意味著逐客，客人阻止倒茶或續(xù)茶，則表示片刻即走。往往是一杯熱茶捧著，氤氤氳氳中，親朋好友的敘談才親密無間，氣氛融洽。茶成了好客的信陽人交友的重要儀式和內(nèi)容，客人來請喝茶，客人走了要送茶，對遙遠(yuǎn)的友人，信陽人還喜歡寄一包新茗送情誼。茶，在信陽友情的錦緞上，猶如織錦的金梭，往返穿行，運(yùn)載著縷縷情絲和綿綿厚義。信陽在喝茶上十分講究，極儒雅，極繁文縟節(jié)，貴族氣十足。在信陽以茶敬客，敬客的茶要好，沏茶的水要好，茶具舊時(shí)多用茶壺，先泡茶后倒茶水，20世紀(jì)80年代以后，全用茶杯直接泡茶，否則視為不大方、失禮。茶具一定要用透明的玻璃杯，沸水要落了滾才可沏茶。杯中放了茶葉，注入淺水，但并不飲，而是倒去浮沫再注水，這叫“洗茶”。經(jīng)過了這番洗，茶方可飲。送給客人的茶水不是十足的滿杯，而是七成滿，俗稱“茶七酒八”。茶杯是絕對不可蓋的，這既不同于北京的蓋碗茶，更不同于閩南的功夫茶。信陽人飲茶無論城鄉(xiāng)都講究一個(gè)觀賞美，客人到來，一溜十幾個(gè)玻璃杯亮晶晶排開，一一放茶葉，又一一注淺水洗茶，再一一斟滿，一杯杯捧到客人手上。尤其是當(dāng)你到農(nóng)民家做客，看到胼手胝足的主人不厭其煩地為你做著這一切，及至你捧起杯來，但見杯中綠葉徐徐而落，一槍一旗漸次展開，茶汁瑩綠剔透，猶如人捧了塊芳香四溢的翡翠時(shí)，你會(huì)覺得有這樣的茶喝著，就是給個(gè)神仙你都不愿去做的。