安溪鐵觀音基本可分為正樅鐵觀音、正宗鐵觀音、鐵觀音。這三種鐵觀音的茶香和價(jià)格相差很大。

正樅鐵觀音，以安溪原始“紅芽歪尾桃”品種為原料，其香型有黃桂香、芝蘭香等幽香，茶價(jià)每500克在1000元以上。正宗鐵觀音，是以安溪區(qū)域內(nèi)由原“紅芽歪尾桃”變異出來，以紅心、紅英等品種茶樹為原料，其香型有乳花香、蜜蘭香、青芳香、熟韻香等，茶價(jià)每500克為100元以上。鐵觀音是以鐵觀音茶的特定制法制成，但原料不一定純正，鮮葉不一定來自安溪區(qū)域內(nèi)的鐵觀音茶種，如白樣、白心、薄葉、竹葉等，其香型有花果香、千里香等，茶價(jià)每500克在30元以上。從整體表現(xiàn)來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節(jié)及獨(dú)特工藝引發(fā)出來的天然香味。

認(rèn)識了香味，還須對鐵觀音產(chǎn)區(qū)有所認(rèn)識。鐵觀音茶與產(chǎn)地關(guān)系密切，不同產(chǎn)地生產(chǎn)出的鐵觀音，品質(zhì)有差異。同一個(gè)鐵觀音品種，在幾公里范圍內(nèi)，就有不一樣的表現(xiàn)。消費(fèi)者不可能實(shí)地去察看各產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候，但通過品茶實(shí)踐可辨別出哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的茶較好。安溪鐵觀音茶的發(fā)展目前遍布安溪區(qū)域東西南北，且延伸到安溪縣外或廣東甚至臺灣等地?，F(xiàn)在安溪有的生產(chǎn)廠家已開始注重產(chǎn)區(qū)標(biāo)志，如“超凡”，經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)證，已在其產(chǎn)品茶標(biāo)上標(biāo)示原產(chǎn)地和綠色食品等標(biāo)志，其產(chǎn)品遍布廣東各大茶葉消費(fèi)群，150多個(gè)商場、超市經(jīng)銷它的產(chǎn)品，深受消費(fèi)者歡迎，因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”，也要講產(chǎn)地。筆者推薦“安溪”，同屬安溪產(chǎn)區(qū)品牌、產(chǎn)自安溪西坪的“超凡”，品質(zhì)穩(wěn)定，口感醇和，回味深長。此外，由于日照長，溫差大，安溪東北產(chǎn)區(qū)的鐵觀音也有較佳的表現(xiàn)。

鐵觀音分為生茶（原半成品茶）和熟茶（成品茶）。前者為原料茶，未去梗、未烘焙，含茶多酚、茶單寧、茶氯酸較高。因此，一些生茶多帶有點(diǎn)青澀味，這是正常的。避免這種味道的方法一是將茶去梗，然后經(jīng)過烤焙，但不能急烤，要慢焙。二是將購買的新茶貯藏一個(gè)月左右再喝。

市面很多茶商把“帶酸”作為質(zhì)優(yōu)鐵觀音的表現(xiàn)。其實(shí)，鐵觀音茶的風(fēng)格與綠茶、紅茶差不了多少，只不過在發(fā)酵過程中，有制作輕重之分，味道就發(fā)生了質(zhì)的變化。綠茶不經(jīng)過發(fā)酵工序，鮮香味較強(qiáng)；紅茶發(fā)酵重，滋味甘醇。而鐵觀音茶巧妙的制作方法，介紅、綠茶之間，令鐵觀音既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的濃鮮醇甘。故此風(fēng)味，由于茶區(qū)方言所致，因此說其酸味。實(shí)之，不同品種、不同土地、不同工藝制作使茶有不同的香味。例如南線的正樅鐵觀音，香氣馥郁清長，香中有味，味中有香；北線的正樅鐵觀音，香氣鮮高甜爽，帶有鮮乳味。前者是濃醇清活，后者濃厚滑爽。通常來說，好的鐵觀音茶香馥郁，其香型獨(dú)特且留香較長，入口回甘帶蜜味，這種獨(dú)特的韻味，為“觀音韻”

輕發(fā)酵鐵觀音鑒別

干茶

們第一眼看到的是干茶，對輕發(fā)鐵觀音來說：

（茶色）干茶以綠為美，色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次，不過目前輕發(fā)觀音在色澤方面普遍差異不大，低端、中端和高階茶品沒有明朗的界限，不必苛求。

（茶形）素來以顆粒緊結(jié)為美，但現(xiàn)在的輕發(fā)酵觀音普遍顆粒不算緊結(jié)（與傳統(tǒng)觀音相比），這主要是制造上的原因，例如過于緊結(jié)的顆粒除梗比較困難，反復(fù)多次的包揉工作強(qiáng)度也大，對內(nèi)質(zhì)沒有提升效果，因此顆粒緊結(jié)程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

（顆粒均勻度）很影響觀感，但茶形均勻與否是由后期精撿實(shí)現(xiàn)的，對茶品的內(nèi)在品質(zhì)并沒有什么影響――出于成本方面的緣故，絕大多數(shù)鐵觀音都不會做到絕對均勻，除非為滿足市場對奢侈品的需求才會作此處理。

聞香三項(xiàng)指標(biāo)

接下來開始沖泡，首要工序就是聞香（聞蓋子的茶香，用蓋碗才行，紫砂壺用戶無法聞蓋香），首先我們沖入水，快速洗茶，復(fù)入水10秒左右揭開蓋子聞香――很多茶友認(rèn)為香高則為好茶，這是個(gè)很籠統(tǒng)且不準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)；一部分茶友甚至認(rèn)為香高到?jīng)_則為好茶，這是一個(gè)很經(jīng)典的誤解，在本地采購審評標(biāo)準(zhǔn)中，蓋香指標(biāo)包括三方面的內(nèi)容：

一是香的類型，我們簡稱為“香型”；

二是蓋香的高揚(yáng)程度；

三是蓋香的持久程度。

蓋香的三項(xiàng)指標(biāo)

蓋香的類型：我們所見的鐵觀音有無數(shù)種香型，這一點(diǎn)大家在各個(gè)茶論壇關(guān)于鐵觀音的討論可以看出來，實(shí)際上，只有兩種香型被認(rèn)為符合高階標(biāo)準(zhǔn)：

其一為“煌口香（閩南語）”，即茶香中帶有明顯的“煌（閩南語）”特征，這個(gè)詞的含義無法用文字表示，簡單點(diǎn)說，它是指一種非常特殊的茶香，是在鐵觀音蘭花香基礎(chǔ)上附加的一種味道――帶有鮮爽特征，顯得有些張揚(yáng)，100％的茶友都會喜歡它。

其二為幽雅類型的蘭花香，香型馥郁清幽、有如蘭花，這種香型絕不張揚(yáng)但馥郁持久，從一泡到八九泡依然存在――茶香若符合這兩種標(biāo)準(zhǔn)，那么便屬上等品之列。除了這兩種之外，還有兩類香型比較推薦：一是鮮香，即香氣中鮮度十足，但不耐存放，一段時(shí)間后會非?？拷奶m香類型；其二就是奶香型，但也只是淡淡的奶香不可能非常明顯――一般來說，奶香型也無法歸屬于上等品之列、屬于中品應(yīng)該是較符合實(shí)際。必須說明，如果鐵觀音中帶有極突出的奶香，加料的可能性就很高。

蓋香的高揚(yáng)程度：

很多茶友認(rèn)為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到?jīng)_（去聲）或者“霸氣”，這也是個(gè)經(jīng)典的誤解――鐵觀音品種特征并不以香高揚(yáng)見長，我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”，意思是這兩種香風(fēng)格類似：幽雅、馥郁、持久，而不是高揚(yáng)到?jīng)_的地步（張揚(yáng)未免流俗）。這并不是說香低才好，而是能夠明顯聞到，恰到好處，且以馥郁和富有滲透力見長，有如蘭花一般。很多香高到異常的產(chǎn)品都使用了食品添加劑，這類產(chǎn)品市場并不罕見，如果茶友習(xí)慣接觸這類產(chǎn)品，轉(zhuǎn)過來品飲不加料的鐵觀音時(shí)就會有為何香不高之類的疑問，過去我們遇到過不少這方面的案例。一些自然加工的鐵觀音也可能有極高的蘭香，但問題在于這類茶的茶湯普遍表現(xiàn)不佳，譬如帶澀感，飲后極其容易有饑餓感，且茶香難以持久……這樣的產(chǎn)品目前很少見。

蓋香的持久度：

持久度指標(biāo)經(jīng)常被人忽視，事實(shí)上它比高揚(yáng)度指標(biāo)更為重要――高階茶品，蓋香可從1水到8水持續(xù)，皆為馥郁的蘭花香型；中端產(chǎn)品一般能夠存留5水左右，如果1、2水后香衰減得厲害，此茶斷難稱得上優(yōu)等品質(zhì)。鐵觀音要做到蓋香持久，首要的要求就是極佳品質(zhì)的茶青原料，如果大家對香型沒有明確的認(rèn)識，那么通過蓋香持久與否也能夠進(jìn)行鑒別：其一是蓋香明顯（高揚(yáng)度恰到好處）；其二為持久不退。

高階鐵觀音茶品要求香型、高揚(yáng)度、持久度三項(xiàng)指標(biāo)均為一流；哪一項(xiàng)指標(biāo)有欠缺那么綜合等級就下降了一個(gè)臺階。

如何評價(jià)茶湯

評價(jià)茶湯優(yōu)劣可以通過以下幾個(gè)指標(biāo)：

1）湯香；

2）順滑程度：

3）苦澀感；

4）味覺元素豐富程度；

5）回甘程度

湯香：鼻子靠近剛沖出的茶湯，微微一嗅，優(yōu)等品都會帶有明顯的湯香，尤其是“煌口香”特征的茶品湯香更為突出；

順滑程度：茶湯略涼后入口，高階品茶湯黏稠中帶有米湯香，口感極為柔細(xì)――但如果品茶者味覺遲鈍，很可能不容易感覺到茶湯柔滑與否的差異，對這部分茶友，我們建議喝中端茶品足矣。

苦澀感：入口允許微苦，但苦尾不退者劣；澀是比較忌諱的指標(biāo)，不過如果澀感輕微且很快消退，那就不怎么影響口感，但即便如此，茶品等級也下降了一個(gè)梯隊(duì)――因?yàn)楦唠A鐵觀音不允許有澀感存在。

味覺元素豐富：茶湯味道越豐富越好――好比熬一鍋湯，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比較單薄。高階與終端產(chǎn)品最重要的區(qū)分就在于此：高端鐵觀音采用優(yōu)質(zhì)茶青原料制造，茶青葉片肥厚、富含有機(jī)無機(jī)元素，對應(yīng)的茶湯味道也更豐富；中端品相對就會弱一些，雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特征。

回甘程度：回甘快且強(qiáng)、持久為優(yōu)，盡管輕發(fā)酵觀

按六大茶類分，鐵觀音是烏龍茶，龍井是綠茶，制作工藝就不一樣決定味道咳口感肯定不一樣鐵觀音屬于韻味厚重高香，耐泡型，龍井屬于淡雅型輕香型

鐵觀音有清香型，韻香型，濃香型，具體看個(gè)人喜好。

清香型，韻香型，濃香型。

清香型鐵觀音主要表現(xiàn)為發(fā)酵程度低，湯色較為青綠，鮮度較高，有明顯花香；濃香型鐵觀音則主要表現(xiàn)為發(fā)酵程度較高，有經(jīng)過一定程度的烘焙，湯色偏金黃，滋味較醇厚，且適合腸胃不好者飲用。

而韻香型鐵觀音則綜合了清香型和濃香型鐵觀音的優(yōu)點(diǎn)：它比清香型鐵觀音發(fā)酵程度高，滋味更濃厚，但又比濃香型鐵觀音發(fā)酵程度低，帶有一定的鮮度。