一、問一下，怎么買鐵觀音呀

人們在購買極品鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，喝鐵觀音主要講究鮮、香、韻。鐵觀音，福建安溪人發(fā)明于1725-1735年間。屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，“七泡余香溪月露 滿心喜樂嶺云濤 ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

誤區(qū)一：鐵觀音越香越好

人們在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，讓消費者以為香味高的就是好的鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強(qiáng)，安溪茶葉部積累較多芳香物質(zhì)，安溪茶葉厚柔軟，嫩性強(qiáng)。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質(zhì)的茶香，價錢也較貴。

最好的鐵觀音，以安溪原始“紅芽歪尾桃”品種為原料，其香型有黃桂香、芝蘭香等幽香，茶價每500克在1000元以上。次好的鐵觀音，是以安溪區(qū)域內(nèi)由原“紅芽歪尾桃”變異出來，以紅心、紅英等品種茶樹為原料，其香型有乳花香、蜜蘭香、青芳香、熟韻香等，茶價每500克為100元以上。?

二、為什么我買的鐵觀音喝起來有酸味，這正常嗎？

一、你可能買的是感德鐵觀音，感德鐵觀音最大的特點一是湯色淺綠且香氣顯著，二是入口可感微酸?；咎卣髦饕w現(xiàn)在三個方面：香濃、色清、味幽。

①香濃指沖泡時香氣濃郁。

②色清指湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶，三泡后湯色呈黃綠色，清醇見底。

③味幽指滋味清幽細(xì)長，湯水入口，細(xì)攪可感其帶微酸，口感特殊，而且幽中有香，香中含酸。感德茶因其鮮明的特色，在茶市中占有重要席位。

二、你可能買到了拖酸工藝的鐵觀音。拖酸茶一般有明顯的酸味，上等的這類型茶，口感也很好，品嘗起來有酸酸的感覺，很多人都會把這種味道認(rèn)為成觀音韻，剛學(xué)喝鐵觀音的人都很容易接受這款茶，但是喝長了，對這款就沒有原來那么多好感了。這種茶在清香型鐵觀音中發(fā)酵程度最低，色澤鮮活度普遍較高（顏色很鮮綠）洗茶聞葉底，酸味很明顯。但是時間一長，酸味就會發(fā)臭，不耐保存，所以價值相對較低。

三、如何選好鐵觀音

評判鐵觀音茶葉質(zhì)量的好與差，目前主要借助視覺、嗅覺、味覺和觸覺，采用一看，二聞，三摸，四嘗來確定茶葉質(zhì)量。所謂一看，就是看茶葉的外形，干看茶的形態(tài)和色澤，濕看茶的嫩度、勻度和湯色。二聞，就是聞茶的香氣，采用干聞和泡茶后濕聞相結(jié)合的方法進(jìn)行。三摸，就好似摸茶葉的身骨，重實與輕飄，光潔與粗糙，以及用手研磨，估量茶葉水分的高低等。四嘗，就是選購茶葉時，凡“吃不準(zhǔn)”，不妨泡一杯，嘗一嘗滋味。干茶：［茶色］干茶以綠為美，色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次，不過目前輕發(fā)觀音在色澤方面普遍差異不大，低端、中端和高階茶品沒有明朗的界限，不必苛求。

［茶形］素來以顆粒緊結(jié)為美，但現(xiàn)在的輕發(fā)酵安溪鐵觀音普遍顆粒不算緊結(jié)（與傳統(tǒng)觀音相比），這主要是制造上的原因，例如過于緊結(jié)的顆粒除梗比較困難，反復(fù)多次的包揉工作強(qiáng)度也大，對內(nèi)質(zhì)沒有提升效果，因此顆粒緊結(jié)程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

［顆粒均勻度］很影響觀感，但茶形均勻與否是由后期精撿實現(xiàn)的，對茶品的內(nèi)在品質(zhì)并沒有什么影響。出于成本方面的緣故，絕大多數(shù)鐵觀音都不會做到絕對均勻，除非為滿足市場對奢侈品的需求才會作此處理。聞香三項指標(biāo) 接下來開始沖泡，首要工序就是聞香［聞蓋子的茶香，用蓋碗才行，紫砂壺用戶無法聞蓋香］，首先我們沖入水，快速洗茶，復(fù)入水，大約浸10秒左右揭開蓋子聞香。很多茶友認(rèn)為香高則為好茶，這是個很籠統(tǒng)且不準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)；一部分茶友甚至認(rèn)為香高到?jīng)_則為好茶，這是一個很經(jīng)典的誤解，在本地采購審評標(biāo)準(zhǔn)中，蓋香指標(biāo)包括三方面的內(nèi)容：一是香的類型，我們簡稱為“香型”；二是蓋香的高揚程度；三是蓋香的持久程度。蓋香的三項指標(biāo) 蓋香的類型：我們所見的鐵觀音有無數(shù)種香型，這一點大家在各個茶論壇關(guān)于鐵觀音的討論可以看出來，實際上，只有兩種香型被認(rèn)為符合高階標(biāo)準(zhǔn)：其一為“煌口香（閩南語）”，即茶香中帶有明顯的“煌（閩南語）”特征，這個詞的含義無法用文字表示，簡單點說，它是指一種非常特殊的茶香，是在鐵觀音蘭花香基礎(chǔ)上附加的一種味道：帶有鮮爽特征，顯得有些張揚，100％的茶友都會喜歡它。其二為幽雅類型的蘭花香，香型馥郁清幽、有如蘭花，這種香型絕不張揚但馥郁持久，從一泡到八九泡依然存在。茶香若符合這兩種標(biāo)準(zhǔn)，那么便屬上等品之列。除了這兩種之外，還有兩類香型比較推薦：一是鮮香，即香氣中鮮度十足，但不耐存放，一段時間后會非?？拷奶m香類型；其二就是奶香型，有濃郁持久的奶香、也有只顯淡淡的奶香味，茶香醉人。 蓋香的高揚程度：很多茶友認(rèn)為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到?jīng)_（去聲）或者“霸氣”，這也是個經(jīng)典的誤解。鐵觀音品種特征并不以香高揚見長，我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”，意思是這兩種香風(fēng)格類似：幽雅、馥郁、持久，而不是高揚到?jīng)_的地步（張揚未免流俗）。這并不是說香低才好，而是能夠明顯聞到，恰到好處，且以馥郁和富有滲透力見長，有如蘭花一般。 蓋香的持久度：持久度指標(biāo)經(jīng)常被人忽視，事實上它比高揚度指標(biāo)更為重要――高檔茶品，蓋香可從1水到8水持續(xù)，皆為馥郁的蘭花香型；中端產(chǎn)品一般能夠存留 5水左右，如果1、2水后香衰減得厲害，此茶斷難稱得上優(yōu)等品質(zhì)。鐵觀音要做到蓋香持久，首要的要求就是極佳品質(zhì)的茶青原料，如果大家對香型沒有明確的認(rèn)識，那么通過蓋香持久與否也能夠進(jìn)行鑒別：其一是蓋香明顯（高揚度恰到好處）；其二為持久不退。 高檔鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標(biāo)均為一流；哪一項指標(biāo)有欠缺那么綜合等級就下降了一個臺階。如何評價茶湯 評價茶湯優(yōu)劣可以通過以下幾個指標(biāo)：1．湯香；2．順滑程度：3．苦澀感；4．味覺元素豐富程度；5．回甘程度 湯香：鼻子靠近剛沖出的茶湯，微微一嗅，優(yōu)等品都會帶有明顯的湯香，尤其是“煌口香”，“蘭花香”等特征的茶品湯香更為突出； 順滑程度：茶湯略涼后入口，高階品茶湯黏稠中帶有米湯香，口感極為柔細(xì)，但如果品茶者味覺遲鈍，很可能不容易感覺到茶湯柔滑與否的差異，對這部分茶友，建議喝中端茶品足矣。 苦澀感：入口允許微苦，但苦尾不退者劣；澀是比較忌諱的指標(biāo)，不過如果澀感輕微且很快消退，那就不怎么影響口感，但即便如此，茶品等級也下降了一個臺階――因為高檔鐵觀音不允許有澀感存在。 味覺元素豐富：茶湯味道越豐富越好。好比熬一鍋湯，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比較單薄。高檔鐵觀音最重要的區(qū)分就在于此：高檔鐵觀音采用優(yōu)質(zhì)茶青原料制造，茶青葉片肥厚、富含有機(jī)無機(jī)元素，對應(yīng)的茶湯味道也更豐富；中端品相對就會弱一些，雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特征。 回甘程度：回甘快且強(qiáng)、持久為優(yōu)，盡管輕發(fā)酵安溪鐵觀音的回甘表現(xiàn)不可能同中發(fā)酵鐵觀音比擬，但高檔鐵觀音還是要求回甘能夠相對明顯、持久，至少那些喜愛輕發(fā)酵安溪鐵觀音的茶友在品飲時能夠明顯地感覺到。其他指標(biāo)：

茶湯色澤：不管是淡綠、淡綠帶黃、淡黃帶綠還是金黃色，都以色澤鮮亮為上，色澤晦暗者次之，但總體來說茶湯顏色是個次要的指標(biāo)。耐泡度要求 標(biāo)準(zhǔn)茶量［葉底張開時與蓋碗最高處平齊或略凸起］，高檔鐵觀音要求能夠沖泡八水（八水開始顯水味）以上，如果要求再苛刻一些，到10水（10水開始顯水味）也是正常標(biāo)準(zhǔn)；主流茶品普遍要求能夠7水以上，入門茶品要求能夠在5水以上。耐泡度很大程度上取決于原料，不過一些茶青不錯的鐵觀音，有可能因為趕天時的原因較早開采，茶青很嫩，所制產(chǎn)品的耐泡度多在5水（5水開始顯水味）左右。一些原料偏老的鐵觀音也可能只能耐泡5水。三水后沒味（品飲者為輕發(fā)口味）的鐵觀音，那么品質(zhì)低下無疑。葉底的說明 談?wù)撊~底幾乎畫蛇添足，因為如果各方面指標(biāo)都一流，茶青原料絕對是相當(dāng)不錯的。出于去紅邊的需要，一些茶的葉底會稍碎，一些茶的葉底完整性較好，這些都無大礙，只要葉底不碎得過分就可以了。無論茶農(nóng)還是采購者，在審評品質(zhì)時都不會研究葉底，多數(shù)人喝完后都直接倒掉。

關(guān)于酸－傳統(tǒng)鐵觀音的酸 帶酸鐵觀音一直都存在很大的爭議，這是由目前輕發(fā)鐵觀音存在兩類酸造成的，網(wǎng)上很流行將它們稱為“正酸”和“歪酸”，但什么是正酸什么是歪酸一直都沒有過明確的解釋。要闡述這個概念我們有必要從酸談起。 在90年代中期之前的傳統(tǒng)鐵觀音時代，帶酸鐵觀音被認(rèn)為是頂極產(chǎn)品的代名詞，這類產(chǎn)品極其罕見，都具有穿透力強(qiáng)、帶有鉆牙縫的感覺，飲完之后，不僅感覺到強(qiáng)勁持久的回甘、還帶有明顯的生津感，給人美妙的品飲體驗：酸而生津，這樣的茶被稱為頂極產(chǎn)品沒有任何異議，但隨著商業(yè)時代的到來，業(yè)界將其簡單描述為帶 “酸”就是頂極好茶，恰好輕發(fā)工藝很容易讓鐵觀音擁有酸感甚至酸味，結(jié)果導(dǎo)致帶酸產(chǎn)品大量涌現(xiàn)，而這類帶酸的輕發(fā)酵安溪鐵觀音與傳統(tǒng)鐵觀音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。關(guān)于酸－輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸 不過，這并不是說輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸就一無是處，有相當(dāng)一部分茶使用拖酸方法制造，如果處理不當(dāng)很容易出現(xiàn)各種問題，例如茶湯中帶怪異的酸味、或者蓋香帶有令人不喜的酸，幾無回甘，飲后難給人良好的感覺，顯然，這類產(chǎn)品不是什么優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶品。 另一部分制造成功的輕發(fā)酵安溪鐵觀音也會帶有“酸”，但它一種嗅覺概念而非味覺概念，也就是蓋子聞起來有微酸且無異雜味，蓋香中的酸與蘭香并起，以幽雅蘭香為主；同時茶湯喝起來卻沒有酸味。這類香型被稱為“青酸”或者“鮮酸”；如果茶品還帶有明顯的煌口特征，一般俗稱為“煌口酸”或者“青煌酸”。但不論是何種等級產(chǎn)品，都比較難出現(xiàn)酸而生津的感覺，這大概是由輕發(fā)酵工藝所先天決定的。

定茶業(yè)是通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、

葉底六個因素進(jìn)行綜合審評。審評方法是“干看外形”和“濕評內(nèi)質(zhì)（沖水開泡）”這兩個程序。

1、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實、色澤

砂綠，干茶（茶米）香氣清純的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶。

2、濕評品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。

(1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時采用熱嗅、溫嗅、冷

嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之為次品。

(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動，使

口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特

征的，均為上品；反之為次品。

(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱是綠豆湯）的為上品；暗

濁的為次品。

(4)觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉

底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。

每年讓我印象最深刻的茶，就是家里老人做的純手工正味蘭花香鐵觀音。

可能很多人都沒有喝過真正品質(zhì)好的鐵觀音，其實鐵觀音品質(zhì)好的，一般人首次接觸都會非常驚艷與震撼，茶湯除了鮮爽甘甜，還非常綿滑，仿佛像油一樣滑。

那種怡人的蘭花幽香無比高揚，十泡了還是延綿不絕。

市面上那種9塊9錢包郵的根本都不是鐵觀音，只是亂七八糟的爛茶放在機(jī)器里壓出來的。

在茶農(nóng)家，150可以買到很不錯的鐵觀音了，但是落入商戶那里，他賣150的茶只是茶農(nóng)那里收回來二三十塊的，這還不算中間商連環(huán)差價的遞增。

我家的高檔正味蘭花香鐵觀音400多的，外地的茶館收回去，賣幾千塊很正常，又有幾個人會愿意花幾千塊踩這個“坑”。

鐵觀音的口碑兩極化，其實對于我們這樣做鐵觀音良心茶的茶農(nóng)來說也是一種莫大悲哀。