鐵觀音原產(chǎn)福建省安溪縣。據(jù)《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺(jué)兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶話(huà)焉”，說(shuō)明安溪唐代已產(chǎn)茶。到明代茶產(chǎn)稍盛，《安溪縣志》有“常樂(lè)、崇善等里貨（指茶）賣(mài)甚多”的記載。18世紀(jì)后期安溪茶戶(hù)有了較大發(fā)展。詩(shī)人阮 錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤保萬(wàn)家……”之句。隨之茶區(qū)農(nóng)民還選育出許多優(yōu)良茶樹(shù)品種，其中以鐵觀音制茶品質(zhì)為最優(yōu)。 Q J*v x&f |
鐵觀音原是茶樹(shù)品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹(shù)制成的烏龍茶。而在臺(tái)灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺(tái)灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹(shù)的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹(shù)的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年茶葉總產(chǎn)量的50%左右；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量占25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）為秋茶，產(chǎn)量占10~15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱(chēng)秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。 f h&e:d h#E | G W U
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過(guò)：涼青、曬青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。 x6k2` r7b [ p X
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。近來(lái)國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類(lèi)最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹(shù)鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開(kāi)啟立即芬芳撲鼻，滿(mǎn)室生香。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹(shù)；②茶樹(shù)生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。 S(I v;Y Z
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門(mén)、漳州以及廣東潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅（小杯），先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來(lái)，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。1~2分種后將茶湯勻傾入小盅內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細(xì)啜，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，饗以功夫茶，表示對(duì)客人的敬重，而品飲者亦以能?chē)L到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶問(wèn)世以來(lái)，以其優(yōu)異品質(zhì)馳名遐邇。鐵觀音原產(chǎn)地堯陽(yáng)鄉(xiāng)人在臺(tái)灣省、港澳地區(qū)以及越南、泰國(guó)、印尼、新加坡經(jīng)營(yíng)茶行多達(dá)130余家。1945年王聯(lián)丹莊的“泰山峰”牌鐵觀音在新加坡獲得一等獎(jiǎng)金牌。1950年王炳記的“碧天峰”牌鐵觀音在暹羅（即泰國(guó)）獲得特等獎(jiǎng)金。1982年被商業(yè)部評(píng)為國(guó)優(yōu)產(chǎn)品，名列全國(guó)首位。同年國(guó)家經(jīng)委授予安溪茶廠出品的“安溪鳳山牌特級(jí)鐵觀音”以金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)碌淖罡邩s譽(yù)。
鐵觀音茶一向?yàn)殚}、奧、臺(tái)灣茶客及海外僑胞所珍愛(ài)。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手，50年代以來(lái)，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛(ài)，現(xiàn)在則美名遍及全國(guó)各地，消費(fèi)量在不斷增長(zhǎng)。1979年、1984年日本市場(chǎng)兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風(fēng)靡日本各地。在日本，鐵觀音幾乎已成為烏龍茶的代名詞。